廣東禾泉膳食管理有限公司

臘味合蒸

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       今天，廣東禾泉膳食管理有限公司向大家推薦一道湖南名菜：臘味合蒸。

     臘味合蒸是湖南傳統名菜，用臘肉、臘雞、臘魚三種臘味為主材料，加入純本地土雞湯和調料，一起下鍋清蒸而成。長安蔬菜配送公司劉師傅稱：臘味是湖南、四川、貴州特產，用來熏臘肉的常用材料有豬、牛、雞、魚、鴨等品種，將三種或三種以上臘味一同蒸熟即為“臘味合蒸”，吃時臘香醇濃、咸甜適口、柔韌不膩，配飯較開胃，深受老百姓喜愛。

臘味合蒸名菜來源典故：

      臘味合蒸這道菜的由來是源于一位乞丐。從前，在湖南一小鎮上有家飯館，飯店掌柜叫劉七，他為逃避財主逼債流落他鄉，以乞討為生。一天劉七來到省城，當時已近年關了，他在乞討時，有些好人家就把家里腌制的臘魚、臘肉、臘雞拿點給他。劉七回來之后，早已饑腸轆轆，于是他便把臘魚、臘肉、臘雞洗好，加上些許調料裝進蒸缽，蹲在一大戶人家屋檐下，生起柴火蒸開了。

　　正好這大戶人家正在宴請嘉賓，酒過三巡，菜已上足，忽然飄來陣陣勾鼻濃香。主人忙問管家：還有何等佳肴，這么香？快快端來給大伙嘗嘗。管家已把菜上齊了，對老爺的問話，有點驚訝，怎有還會有遺漏？但還是跑進廚房，真的聞到一股濃香從窗外飄來。他沿著香味朝后門方向看去，只見一乞丐蹲在地上，剛掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋，準備受用。

　　管家二話不說，上前端起蒸缽就走。劉七一急，緊追而來。一客人見剛出爐的蒸缽，忙伸箸夾進嘴里，連說好吃。卻說此客人乃當地富翁，在長沙城里開一大酒樓。于是當面問明劉七身份，帶他回去在自家酒樓掌勺，掛出“臘味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前來嘗鮮。從此“臘味合蒸”作為湘菜留傳下來。

 臘味合蒸制作方法：

材料：臘豬肉200克 肉清湯25克 臘雞肉200克 味精0.5克 臘魚200克熟豬油25克 白糖15克

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

注意

1、"臘味"是湖南、貴州、四川的主要特產之一，它有多種原料，其中主要有豬、牛、雞、魚、鴨等品種。

制臘豬肉：將帶皮豬肉，洗凈濾去水，切成5斤左右的大條，加精鹽、花椒子、火硝、白糖、五香，腌4天后翻動一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用松針、干果殼或糠殼作煙料，連續熏一周，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。

制臘雞：將純農村土雞（8月大為佳）從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法跟上面豬臘肉相同。

制臘魚：取鮮活河魚，草魚為佳，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽、花椒子、火硝、白糖，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏一周，即成臘魚。

2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。

3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

4、 臘味品種多樣，亦可更換品種。

5、 蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成

標簽:  蔬菜配送 臘肉